Se state pensando di venire in vacanza da queste parti probabilmente siete anche dei buongustai, non serve essere grandi intenditori o sommelier per sapere che non c’è niente di meglio di uno spaghettino allo scoglio, una frittura bollente o un bell’arrosto gustati su una terrazza che affaccia sul mare con un bicchiere di vino bianco.
Il brodetto di pesce
La cucina marchigiana è stata ampliamente influenzata dall’antica tradizione marinara ed è per questo che non possiamo che partire dal piatto principe che più strettamente è legato al mare: il brodetto.
Numerose sono le varianti di questa zuppa di pesce che avrete occasione di assaggiare nelle cittadine della costa, ma le più note, partendo da nord:
- il brodetto all’anconetana,
- il brodetto allo zafferano di Porto Recanati
- il brodetto alla sambenedettese eredità dei vecchi pescatori di San Benedetto del Tronto aceto, pomodori verdi e peperoni
- la zuppa di balleri è una golosità della Riviera del Conero molto esclusiva per l’elevato costo di questi frutti di mare che vivono all’interno degli scogli.
Ricordate comunque che a San Benedetto del Tronto ma anche nei comuni limitrofi è possibile gustare del pesce freschissimo cucinato semplicemente in modo da non coprire i sapori e i profumi del mare: cozze, vongole, canocchie o cicale e scampi lessati, alici e papalina marinata, seppie e calamari arrosto, fritto misto, rombo e pescatrice al forno.
Le olive all’ascolana e i fritti
Ascoli Piceno è rinomata a ragione per le olive fritte ripiene con un impasto di carne mista, uovo, noce moscata e parmigiano.
Ne potete assaggiare di ottime anche a San Benedetto e negli altri comuni della provincia, accompagnate dall’immancabile crema fritta. Ormai le trovate un po’ in tutt’Italia, ma se assaggerete quelle locali vi renderete conto della differenza.
Nei ristoranti di pesce provate le olive fritte con il ripieno di pesce invece che di carne e il fritto misto di paranza con o senza spine a voi la scelta.
I primi piatti
I piatti che derivano dalla tradizione contadina dell’entroterra sono invece più elaborati, come i vincisgrassi, un timballo di pasta all’uovo con ragù, besciamella e rigaglie di pollo tritate, e i maccheroncini di Campofilone, un’altra specialità di pasta all’uovo fatta a mano e condita con il ragù, di varie dimensioni (sottili e rotondi o più spessi e quadrati come quelli della foto sotto).
Non mancate di assaggiare anche i primi piatti di pesce come le mezze maniche allo scoglio, gli gnocchetti al sugo di pesce bianco, gli spaghetti con ragù di pesce o con le vongole.
Dolce e salato
Senza dimenticare le specialità meno note dell’entroterra: i piconi di Acquasanta (delizie al formaggio a forma di raviolo), le pesche dolci di Acquaviva Picena (pasticcini ripieni di nutella), il fristingo (dolce natalizio con frutta secca, cioccolato e liquore) e le numerose varianti della crescia di Pasqua tradizione secolare anche nel sud della regione (in due versioni: salata al formaggio e dolce con canditi).
Salumi e formaggi
Le Marche sono rinomate anche per il ciauscolo del maceratese (salame morbido da spalmare), il formaggio di Fossa del pesarese (formaggio stagionato in grotta) e il tartufo bianco e nero (mostra nazionale ad ottobre a Sant’Angelo in Vado, vicino a Urbino).
Questi prodotti li trovate facilmente tra gli antipasti dei ristoranti di carne anche nella provincia di Ascoli Piceno accompagnati dalle immancabili olive fritte.
I vini
Alle specialità marchigiane potete abbinare i rinomati vini locali che troverete nelle numerose aziende vinicole sparse sulle nostre verdi colline:
- Falerio dei Colli Ascolani da gustare con antipasti di pesce,
- Pecorino con carni bianche e piatti di pesce elaborati come il brodetto o il baccalà,
- Passerina con primi di pesce come i risotti,
- Passerina Passita con pasticceria secca e crostate,
- Offida Rosso con carni saporite come l’agnello,
- Rosso Piceno con formaggi giovani, salumi e alici arrosto,
- Rosso Piceno Superiore con piatti di carne rossa e formaggi stagionati.
Siete tornati in città ma vi manca il profumo del nostro mare? Provate a cucinare i nostri piatti di pesce e vi sentirete ancora in vacanza.
Le Ricette locali
Sugo con gli scampi
Ingredienti per 4 persone
400 gr di scampi freschi anche piccoli, 1 barattolo di pomodoro per sugo o pomodoro fresco, olio, sale, 1 cipolla, peperoncino, prezzemolo tritato, maccheroncini di Campofilone o altro tipo di pasta che preferite.
Preparazione
In una padella fate rosolare bene la cipolla nell’olio, poi aggiungere il pomodoro a pezzetti e il sale e portare a ebollizione. Quando la salsa si è addensata si aggiungono gli scampi ben lavati e scolati, il prezzemolo tritato e il peperoncino e si prosegue la cottura per altri 10 minuti circa (dipende dalla grandezza degli scampi se sono piccoli anche meno). Scolare la pasta che preferite ( linguine, maccheroncini di Campofilone, spaghetti ) e condirla con il sugo.
Scampi al forno
Ingredienti per 4 persone
800 gr di scampi freschi di media grandezza, olio, sale, pepe nero, limone.
Preparazione
In un testo di alluminio mettete l’olio su tutto il fondo, sopra gli scampi ben allineati uno vicino all’altro a riempite tutto il testo, salate e pepate a piacere.
Cuocete a 180° nel forno ben caldo per 7-10 minuti. Vi accorgete quando sono cotti dal colore che cambia. Un minuto prima della cottura spremete sopra 1 limone e rimetteteli in forno per un attimo. Sono semplicissimi e buonissimi!
Scampi affogati al vino bianco
Ingredienti per 4 persone
500 gr di scampi di media grandezza, olio, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio, ½ bicchiere di vino bianco, peperoncino.
Preparazione
In una padella fate soffriggere olio, rosmarino, aglio (che poi va tolto). Versate poi gli scampi e il vino continuando la cottura a fuoco vivo facendo attenzione a non cuocerli troppo, aggiungete il peperoncino e portate in tavola.
Canocchie o cicale lessate
Ingredienti per 4 persone
500 gr di pannocchie freschissime, 1 cucchiaio di aceto, 1 bicchiere di olio, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, 1 limone, una presa di sale.
Preparazione
Dopo averle lavate bene metterle in una pentola capiente ma non molto alta una accanto all’altra ben pigiate in più strati. Sopra versate poca acqua fredda, poco più di un dito, e aggiungete poi 1 cucchiaio di aceto. Coprite la pentola con un coperchio fatto di carta stagnola ben chiusa subito sotto al bordo superiore.
Aprite solo per controllare la cottura che durerà pochi minuti, cuocete fino a quando le pannocchie cambiano colore attenzione a non farle disfare. Una volta raffreddate potete tagliarle al centro o sui due lati con le forbici per facilitarne l’apertura.
Potete condire con tantissime salse ma la più gustosa è quella fatta con olio, prezzemolo tritato, sale e limone spremuto.
Canocchie al forno
Ingredienti per 4 persone
800 gr di pannocchie freschissime, 1 bicchiere di olio, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, pangrattato, 1 aglio tritato, pomodoro fresco a pezzetti, una presa di sale.
Preparazione
Fate un impasto con pangrattato, aglio, prezzemolo, sale e olio. Lavate bene le pannocchie, togliete antenne, zampette e scaglie sotto la pancia, fate un taglio verticale e riempitele con l’impasto preparato. Mettetele in un testo da forno o una pirofila con sopra qualche pezzetto di pomodoro fresco e un filo di olio, cuocetele in forno caldo per 15-20 minuti a 200°.
Brodetto alla sambenedettese
Ingredienti per 4 persone
2 kg di pesce misto da brodetto (scorfani, scarpina rossa, mazzolina o cappone , ragni o tracine, palombo, triglia, rana pescatrice, piccoli sgombri, razza, arzilla, scampi, san Pietro, pannocchia bianca ), ½ kg di seppie, 300 g di vongole, 1 bicchiere di olio, 1 bicchiere di aceto, 1 cipolla, prezzemolo tritato, 1kg di pomodori verdi da insalata, 1 peperone verde, 3 spicchi di aglio, sale, peperoncino o pepe.
Preparazione
In un tegame (ideale quello di terracotta se lo avete) mettete l’olio, la cipolla tritata finemente e un ciuffetto di prezzemolo, quando la cipolla si sarà colorita versate l’aceto e lasciare bollire per 5 minuti. Versate nel tegame le seppie a pezzetti e lasciate cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
Ora aggiungete i pomodori da insalata, 1 peperone verde, un pizzico di sale e peperoncino (o pepe), quindi fate cuocere per 30 minuti.
Togliete le seppie e metà del sugo, sistemate il pesce misto nel tegame formando 2 strati, cospargete con 1 pizzico di sale e prezzemolo tritato insieme a 3 spicchi d’aglio.
Sopra al 2° strato mettete il sugo e le seppie tolte in precedenza e ancora prezzemolo, quindi spargetevi le vongole. Coprire il tutto e cuocere per 30 minuti a fuoco lento girando spesso la pentola sul fuoco (non mescolare mai all’interno con il cucchiaio). Servite caldo con fette di pane tostate sul fondo dei piatti.
Ricette gentilmente fornite dalla sig.ra Antonietta Cameli.
